Кто умеет готовить – кормит себя сам. Повар кормит только тех, кто не готовит. Кто кормит повара? На самом деле эти простые и вполне естественные, на первый взгляд, условия невыполнимы.

По первому условию повар должен кормить себя сам – он же готовит, но по второму – он себя кормить не может, поскольку он – повар и должен кормить только тех, кто не готовит. Это – логический парадокс. Впервые на аналогичное противоречие указал Бертран Рассел в начале XX века. Пытаясь разрешить это противоречие, он вместе с Уайтхедом построил первую полную логическую систему. Это дало мощный толчок развитию логики и теории вычислимости, что привело в результате к созданию машины Тьюринга в 1930-ые годы и в конце концов к нашему компьютерному миру.

Парадоксы вообще полезны. Они заставляют задуматься над тем, что казалось нам очевидным. Я не надеюсь, что сформулированный мной парадокс повара приведет к таким серьезным последствиям как расселовский, но задуматься все-таки следует. Итак, кто же все-таки кормит повара? И вообще ест ли повар? Получается, что он почти никогда не ест.

Ну не совсем не ест, но в основном он питается предъедками, отъедками и подъедками. Сначала он пробует сырые ингредиенты. Если их нельзя съесть, то тщательно рассматривает, ощупывает и обнюхивает – разве что не прослушивает, пытаясь всеми другими чувствами заменить вкус. Потом пробует полуготовые блюда, ну а потом подъедает, что осталось, но выкидывать жалко. Тот кто никогда не готовит (не для себя, яичницу пожарить, а по-настоящему) никогда не поверит, что повар запросто может остаться голодным. А ведь так и есть.

Рецепт - это даже не партитура. Это только набросок блюда. Очень важный набросок, но не больше. Рецепт допускает неограниченное число уточнений и вариаций, множество способов его реализации. Скорее рецепт похож на джазовую тему, а изысканное готовое блюдо – это импровизация музыканта-виртуоза.

Приготовление пищи – интерактивный процесс. Повар взаимодействует с огнем (реже со льдом), различными приспособлениями и устройствами для приготовления пищи, множеством ингредиентов, специй и главным действующим лицом этой пьесы – солью. Это взаимодействие требует постоянного контроля, – и повар пробует. Задумчиво спрашивает себя: достаточно ли соли? Не добавить ли перца? Не пора ли снимать с огня?

Фразы, которые встречается в половине рецептов: «соль по вкусу» и «варить до готовности» - это откровенное издевательство над новичком. Сколько же соли? И когда снимать с огня? Ответа никто не даст – повару самому придется решать эти судьбоносные вопросы.

Вкус раскрывается в малом. Проба – это всегда малые дозы, иначе вкус уловить трудно. (Иногда нужно съесть и большую полноценную ложку, чтобы понять, как звучит блюдо для тех, кто его будет есть по-настоящему, а не только пробовать, но именно «иногда»). Проблема еще и в том, что пробовать приходится не только неготовые блюда, но еще и кипящие, буквально раскаленные. А оптимальная температура для работы вкусовых желез около 20-25 градусов. И надо как-то остудить суп в ложке – а времени на это никогда нет, обжечься можно запросто, а обжигаться нельзя, потому что тогда вкусовые железы и полость рта окажутся травмированы и по-настоящему распробовать уже ничего не удастся. Блюд много, вкус у каждого свой, и вкусовые железы должны быть готовы переключиться – буквально со льда (если мы готовим на десерт мороженое) на огонь (кипящий суп), с острого на сладкое, с кислого на соленое. Замечательно освежает вкус простая холодная вода (не минеральная! у нее есть собственный вкус, и он мешает) и белый сухарик, но опять-таки времени-то нет. Процесс приготовления часто нельзя ни затормозить, ни приостановить. Конечно, очень помогают опыт и интуиция, но они, увы, помогают не всегда, особенно если повар экспериментирует с новым блюдом.

Однажды мне довелось послушать разговор двух профессиональных сомелье. Один из них делился своими печалями:

- Они же заказывают вино за тыщу долларов бутылка, а потом наливают другое – за пятьсот в тот же бокал! И пьют! Да какая им тогда разница! Пили бы ординарное каберне, и ведь стоят на столе и вода и сухарики. Я просто не понимаю.

Сами сомелье вино пьют именно глоточками и обязательно ополаскивают рот водой, восстанавливая нейтральное состояние вкусовых желез. Но вот чтобы кто-то однажды скорее даже угадал, а не прочувствовал подлинный вкус вина, сомелье должен отличать этот вкус превосходно. Конечно, обидно, что клиенты неспособны оценить всю прелесть букета, но на то они и клиенты, а не профессионалы. Их нужно по возможности подвести как можно ближе к вкусу, как-то ненавязчиво научить, и, может быть, кто-то из них в конце концов по-настоящему оценит бордо с северного склона одного небольшого, но замечательного виноградника на берегу Бискайского залива.

И беда еще в том, что готовое блюдо не всегда можно попробовать, чтобы убедиться – все ли удалось. Нельзя – потому что ты непременно разрушишь изящно украшенный салат или пирог. Они не квантуются, как говорят физики. Такие блюда представляют собой нераздельную цельность, визуальное, а не только вкусовое единство, и откусить даже крохотный кусочек повар не может. Начинать есть должен не он. И он считывает вкусовую реакцию по мимике и словам тех, кто приступил к блюду. И если те кто ест, болтают о чем-то постороннем, повар стоит, затаив дыхание, и гадает, удалось ли?

Оцените вкус блюда сразу, как только попробуете, а не когда с аппетитом все съедите, встанете из-за стола и разве что из дверей через плечо буркнете «спасибовсеоченьвкусно». Наверняка, все очень вкусно, но каждое блюдо вкусно по-разному. И повару очень важно, как же именно. А тем более, если очаровательный повар извиняющимся голосом говорит: «Вот не уследила, шарлотка чуть подгорела». Ни в коем случае нельзя отвечать, бодро так похохатывая: «Да ничего, милая, мы все съедим, нам не привыкать». Это страшная обида. А надо попробовать кусочек и несколько задумчиво сказать: «Знаешь, а легкая горчинка придает пирогу неожиданный шарм. Получилось даже вкуснее, чем обычно». Эти слова ничего вам не стоят, а вознаграждены вы будете такой улыбкой, что запомните ее навсегда.

И все-таки накормите повара, он-то сам наверняка забудет поесть.

 

 

Источник фотографии http://povar.ru/recipes/sharlotka_klassicheskaya_s_yablokami-12671.html

По ссылке - очень симпатичный рецепт шарлотки